봉하 마을~ `친환경 무농약 된장` 담궜답니다 ~~
데비트
조회 1,312추천 172012.02.25
`친환경 농산물`을 활용한 `전통 가공 식품`인 메주,장 담그기를 소개해 드리고자 합니다.
영농법인에서 작년 가을 수매해 두었던 친환경 무농약으로 재배한 콩 600kg으로
작년 연말 메주 만들기 작업을 시작하였읍니다.
먼저, 콩을 20여시간 정도 물에 불려 둡니다.
불려진 콩의 세척과 돌을 골라내기 위해 세척기에 3회 수세하여 줍니다.
레버로 입수와 콩 배출이 되어 대량으로 작업이 가능하답니다.
수세가 끝난 콩은 스팀기에 찌기 위해 배출됩니다.
45분에 100kg의 콩을 찔수 있는 스팀기 입니다.
스팀기에 투입되는 콩의 양과 스팀기 작동시간이 표준화 되어 있어
균일하게 콩을 찔수 있으며, 불 조절 또한 필요 없어서 작업이 한결 용이 합니다.
스팀 작업이 끝난 콩은 다음 작업을 위해 이동됩니다.
이번 메주 작업의 핵심인 황국균 분말과 단모 입니다.
전통 방식의 메주는 띄울때 유익한 균도 접종되지만, 여러가지 잡균 또한 같이 번식하므로
일정한 품질의 메주를 생산하기 불가능하고, 이취도 발생할수 있지만,
전통 메주에서 순수 분리한 우량균주인 황국균을 직접 접종하게 되면 잡균의 번식이 없으며,
연중 일정한 품질의 메주 작업이 가능하답니다.
스팀기에서 나온 삶은 콩은 전통 방식으로 메주를 띄울때 온돌에서 띄우는 것과 같이
바닥 열선이 있는 발효장에 깔아서 황국균을 골고루 접종하여 줍니다.
황국균을 콩에 뿌린후, 잘 섞어 주는데 이때 삶은 콩이 으깨지게 되면 잡균의 번식이 있을수도
있기에 조심해서 섞어야 한답니다.
발효실에 두께 3~4cm로 넓게 펴준뒤, 품온 확인을 위해 1m 간격으로 온도계를 꽂아 줍니다.
황국균 접종후, 7~8시간이 지나게 되면 메주콩의 품온이 50℃를 넘게 되는데 그 온도가
지속되게 되면 청국장균이 활성화 되므로, 품온 37℃ 정도로 유지하기 위해 3~4시간 마다
품온을 확인하여 뒤집어 주는 과정을 반복하는데 이 과정이 메주 띄우기 중,
제일 중요한 과정입니다
10시간정도가 지나면서 삶은 콩에 메주균이 피기 시작합니다.
24시간이 지나면 왼쪽과 같이 흰곰팡이가 활성화 되어 콩을 뒤덮게 되고,
48시간이 지나면 오른쪽과 같이 노란 곰팡이가 생기기 시작합니다.
48시간의 알콩 띄우기 작업이 끝났읍니다. 메주콩 한알,한알에 일어난 곰팡이가 잘 보이시지요~
그 다음 작업은 분쇄하여 성형하는 작업입니다.
전통 방법인 성형후, 메주를 띄우는 방법과는 순서가 다르답니다.
사진의 기기는 분쇄 및 성형이 같이 되는 기기로 배출구로 나오는 성형된 메주 블럭을
원하는 두께로 잘라만 주면 된답니다.
성형되어 나온 메주를 다시 한번 모양을 잡아주는 과정입니다.
안면이 많으신 분이시죠~~
다행히 곰팡이 균이 접종된 상태라 ,,,,,,메주콩을 드시지는 않으셨답니다~^^
발효와 성형이 끝난 메주는 건조장으로 이동하기 위해 플레이트에 담겨 집니다.
건조하면서 짚속의 `고초균`이 활성화 하라고 바닥에 `봉하들녁`에서 갈무리해온
친환경 무농약 짚을 다시 한번 더 깔아 줍니다.
3~4일에 한번씩 앞,뒤로 뒤집어 건조하여 주었답니다.
2달여간의 건조 과정이 끝나고 이제 장 담그기 준비가 시작됩니다.
메주가 600kg이 넘다 보니, 간수 준비 또한 넉넉치 않읍니다.
600LT 용기 3개에 간수를 준비 합니다.
이번 간수 또한, `봉하 친환경 무농약 배추 김치`에 사용되었던 `안데스 호수염`입니다.
`친환경 무농약 배추 + 안데스 소금` , `친환경 무농약 콩 + 안데스 소금` ....
최고의 조합이겠지요~^^
전통 방식으로 항아리도 짚불로 소독을 해주고~~
간수와 메주도 비율에 맞게 중량으로 준비해 둡니다.
전통방식의 메주는 잡곰팡이와 노지 건조의 먼지로 인해 세척하여 다시 건조하여야 하지만,
봉하마을 메주는 잡 곰팡이의 발생이 없고 실내 건조로 인해 세척 과정이 필요 없답니다.
이제 간수와 메주를 분량 되로 항아리에 넣어 줍니다.
메주 블럭이 떠오르는 것을 막기위해 대나무와 세척된 돌로 눌러 주고~
친환경 건고추와 대추를 넣고 마지막에 참나무 백탄을 달구어 넣어 줍니다.
완성된 `친환경 무농약 장`입니다. ^^
햇빛이 투과되 숙성이 잘 되라고 유리 뚜껑도 덮은후,
햇볕 잘드는 곳에서 숙성 작업이 진행 중입니다.
이번 작업은 간수의 염도는 20%, 메주와 간수 비율은 1:2.5 의 비율로 작업 하였답니다.
첫해 작업인 만큼 여러 자료에 근거해 최적의 작업 컨디션을 찾아서 하였읍니다만,
매년 더 나은 황금 비율을 찾아갈 예정입니다.
다음 장 가르기 작업 일정이 4~5월경이 될거 같읍니다.
총선에서 완승하여 `총선 승리 기념` 및 `대선 승리 기원` ~~ 된장,간장 특판 제품 가지고
찾아 뵙겠읍니다..(당연히, 대표님께서도 특판 허가해 주시겠지요^^)
그리고, 한가지더~~~~
`민주 통합당 국민 선거 인단 모집`이 한참입니다.
아직 신청하지 않으신 분들 많은 참여 부탁드립니다 ^^
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