봉하 장군차(將軍茶) 만들기
봉7
조회 710추천 62012.04.25
봉하 장군차 만들기는 김해 장군차 연구가이신 장번선생님께서 도움을 주셨습니다.
장군차(녹차) 만드는 과정을 살펴보면 크게 살청, 유념, 건조 공정으로 이루어집니다
살청.
우리나라에서 만드는 녹차는 모두 살청이라는 과정을 거치는데,
대부분의 살청법을 보면 큰 솥에 생엽을 넣고 덖어내는 방법과
회전하는 통을 가지고 있는 기계에 생엽을 넣고 덖어내는 방법을 이용합니다.
솥을 이용해 덖어내는 방법은 과식살청법, 곤통형 기계를 사용하는 것은 곤통식살청법이라 합니다.
봉하에서는 회전하는통에 생엽을 넣고 덖어내는 방법인 과식살청법을 사용했습니다.
살청의 목적을 크게 나누면 두 가지로 볼 수 있는데
첫째, 고온의 열을 가하여 생엽에 존재하는 각종 효소류의 활성을 둔화시킵니다.
효소의 활성이 둔화되면 생엽에 있는 각종 유효성분의 함량을 장기간
큰 변화 없이 보존할 수 있습니다.
둘째, 고온의 열로 차에서 색과 향, 맛을 내는 화학성분을 전화시켜 각 차에 맞는
특징적인 품질의 기초를 만들게 해줍니다.
쉽게 말해서 살청은 차를 더욱 맛있게 오랜 시간을 변함없이 즐길 수 있도록 해주는 과정입니다.
장번선생님 말씀으로는 대만 최고의 차 전문가도 이기계를 사용한다고 하십니다.
내부 가열 온도가 300도 정도 된다고 합니다
살청을 마친 장군차잎 (살청공정이 차의 품질을 좌우할정도로 중요하다고 합니다)
유념.
살청이 끝난 이파리는 바로 유념과정에 들어갑니다.
유념(揉捻)이라는 단어를 풀이해보면 비비다라는 뜻의 유(揉)
그리고 역시 비비고 꼬다라는 뜻의 념(捻)이라는 문자의 결합인데
단어만 봐도 유념이라는 과정이 뭘 하는 과정인지 알 수 있습니다.
즉 유념은 차를 비벼주는 과정을 말합니다.
유념의 목적은 크게 세 가지로 분류할 수 있는데
첫째, 이파리 조직에 기계적인 손상을 주어 차를 우릴 때 맛, 향, 색을 이루는
성분들이 잘 용출되어 나오게 해줍니다.
둘째, 원래 기다란 상태의 이파리 모양을 구부려주어 부피를 줄여줍니다.
부피를 줄여주면 운송과 저장에 편리하겠죠.
셋째, 이파리 내부의 성분을 잘 섞이게 해줍니다.
세 번째 목적은 녹차보다는 홍차에 적합한 설명인데
이파리 내부 성분이 잘 섞이게 해준다는 것은 폴리페놀과 그 산화효소가 잘 섞이게끔 해줘서
산화가 잘 이뤄지게 해주는 작업이니 말입니다.
녹차는 산화를 유도하지 않는 차니까 세 번째 목적은 빼고 생각하면 되겠습니다.
기계가 빙글빙글 돌아가며 열심히 비비고 있습니다
유념을 거친 장군차잎
건조.
건조의 목적은 크게 세 가지로 요약할 수 있습니다.
첫째, 생엽을 가공하면서 살청, 유념을 거쳐 계속해서 이뤄진 찻잎 내부의 화학적 변화를 계속해주어 찻잔 속에 담긴 완성된 차의 품질을 높이게 됩니다.
예를 들자면 살청을 통해 대량으로 증발된 풀 비린내 성분인 리프알코올의 잔류량을
건조라는 과정으로 완전히 증발시킵니다.
둘째, 유념이라는 기계적 손상으로 바깥으로 배출되어 나온 끈적거리는 성분인 펙틴, 당을 건조와 동시에 차 표면에 고정시킵니다.
셋째, 잔여수분을 증발시켜 곰팡이에 의한 품질저하를 방지하여 장시간 보관이 가능하도록 합니다.
차의 품질을 측정할 때 수분함량의 측정도 기준에 들어가는데
수분함량은 완성된 차의 품질과 이후 보관 시에 발생될 수 있는 변화를 측정하는데
중요한 이유가 되기 때문입니다.
홍차와 더불어 수분함량이 가장 적어야 하는 차가 녹차이며
건조과정을 마친 녹차의 품질기준을 보자면 수분이 6.5% 이하로 내려가야 됩니다.
과도한 수분에 의한 산화, 발효를 막기 위해 완벽한 건조를 필요로 합니다.
유념을 거친 장군차잎을 건조기에서 건조
건조중인 장군차잎 (건조가 완료되면 검은색을 뜁니다)
자봉후에 대통령님과 함께 마시는 막걸리 한잔 (이때 봉하막걸리가 없었는게 아쉽네요)
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